TẤT TẦN TẬT Về Rượu Sake Nhật

Rượu Sake là gì?

Sake trong tiếng Anh để chỉ đồ uống có cồn, làm từ gạo lên men có nguồn gốc từ Nhật Bản. Bạn có thể nếm thử rượu sake tại Izakaya (các quán rượu địa phương của Nhật).

Nếu bạn hỏi Sake ở Nhật Bản, có thể bạn sẽ không nhận được câu trả lời hoặc một ánh mắt dò hỏi. Bởi người Nhật dùng từ Sake để chỉ những thức uống có cồn nói chung, bao gồm bia, rượu vang, shochu, rượu whisky... và cả Sake trong tiếng Anh.

Người Nhật gọi “rượu Sake” là gì? Trong tiếng Nhật, Nihonshu được dịch là “rượu Nhật Bản”, để chỉ rượu sake, loại rượu truyền thống, đặc trưng của Nhật. Bỏ qua tên gọi, chúng ta cùng tìm hiểu về rượu sake và những điều cần biết về dòng rượu này.

Theo Wikipedia, Sake được nhắc đến với ý nghĩa “rượu gạo Nhật Bản”, được lên men từ gạo đã được xay xát, đánh bóng để loại bỏ cám. Quy trình sản xuất rượu Sake gần giống với bia, chuyển đổi tinh bột thành đường và sau đó từ đường sang rượu. Tuy nhiên, quá trình ủ và sản xuất rượu sake công phu, riêng biệt hơn tạo hương vị độc đáo riêng của dòng rượu này.

Quy trình sản xuất rượu sake đòi hỏi sự tập trung, tỉ mỉ và độ chính xác cao của người nghệ nhân. Nguồn: Channel 八海醸造株式会社 Hakkaisan Brewery Co., Ltd.

Để hiểu thêm về dòng rượu này, bạn cần biết về thuật ngữ “độ đánh bóng”. Đây là một trong những bước đầu tiên quan trọng tạo nên các dòng rượu Sake trứ danh. Gạo được dùng ủ rượu sake cần được đánh bóng, xay xát để loại bỏ lớp bên ngoài mỗi hạt (thường gọi là cám), để lộ phần lõi tinh bột của nó.

Theo người Nhật, để tạo ra các dòng rượu sake ngon, bạn cần đánh bóng gạo nhiều nhất có thể. Các dòng rượu sake ngon, được đánh giá cao thường có tỉ lệ đánh bóng hạt gạo ở khoảng 50%-70% (tức là có 30-50% của hạt gạo được đánh bóng). Vì vậy, nếu bạn đọc thông tin rượu sake có tỉ lệ đánh bóng 60%, có nghĩa là 40% của hạt gạo ban đầu đã mất đi.

Gạo dùng làm rượu sake được đánh bóng từ 30-50%

Tuy nhiên, gạo có độ đánh bóng hạt gạo càng cao không phải lúc nào cũng sẽ tạo nên loại rượu Sake ngon nhất. Hương vị của rượu sake còn phụ thuộc vào loại gạo, nguồn nước, phương pháp nấu rượu và công thức riêng của từng nhà sản xuất rượu.

Rượu Sake Nhật bao nhiêu độ?

Rượu sake bao nhiêu độ? Khác với những dòng rượu chưng cất, rượu mạnh như Shochu hay Whisky, rượu Sake có cách làm tương tự bia, nên nồng độ rượu nhẹ, thường trong khoảng 13%-17%. Ở nồng độ này, rượu dễ uống với cả nữ giới và phù hợp với nhiều người hơn. Đặc biệt, đa phần các dòng rượu sake thường không gây say, mệt mỏi, chóng mặt sau khi uống như các dòng rượu cao độ khác.

Rượu sake có nồng độ khoảng 13%-17%

Các loại rượu Sake

Nói về Sake, có rất nhiều loại rượu khác nhau, để dễ hiểu và mọi thứ đơn giản hơn, bài viết sẽ chỉ đề cập đến một số loại chính và đặc điểm nhận biết. Để phân loại rượu sake, bạn cần chú tâm một số yếu tố như loại gạo, nơi sản xuất, mức độ gạo được đánh bóng, quy trình sản xuất, cách lọc...

Sake bắt nguồn từ dòng rượu truyền thống của Nhật với những nét đặc trưng riêng. Hương vị rượu sake của các dòng rượu khác nhau bởi cách ủ, độ xay xát của hạt gạo, từ đó mang lại hương vị độc đáo riêng.

Junmai (純米)

Junmai trong tiếng Nhật có nghĩa là “gạo nguyên chất”, dùng để chỉ dòng rượu chỉ được ủ bằng gạo, nước, men và Koji, không thêm các chất phụ gia như đường, rượu. Ngoài ra, Junmai còn để chỉ rượu được làm từ gạo có tỉ lệ đánh bóng ít nhất 70%.

Về hương vị, các dòng rượu Junmai thường đậm đà, nồng nà hơn, có tính acid nhẹ (hơi chua). Hầu hết các dòng rượu Junmai đều được khuyên nên dùng cùng đá lạnh, thưởng thức ở nhiệt độ phòng hoặc thời tiết ấm áp sẽ giúp bỏ bớt độ chua, đồng thời mang lại hương vị tươi mới, phong phú.

Honjozo (本醸造)

Tương tự như Junmai, Honjozo sử dụng gạo có độ đánh bóng ít nhất 70%. Tuy nhiên, rượu Honjozo chứa một lượng nhỏ rượu chưng cất, giúp làm mịn hương vị và mùi thơm của rượu sake nguyên bản.

Chính vì vậy, rượu Sake Honjozo thường nhẹ, dễ uống, có thể thưởng thức dạng ướp lạnh hoặc làm ấm đều được.

Thưởng thức rượu Junmai-shu ở nhiệt độ phòng để cảm nhận hương vị nguyên bản nhất

Ginjo (吟醸) và Junmai Ginjo

Ginjo là loại rượu sake cao cấp sử dụng gạo có tỉ lệ đánh bóng ít nhất 60%. Bên cạnh đó, rượu được ủ với loại men và kỹ thuật đặc biệt. Từ đó, mang hương vị rượu nhẹ, mùi trái cây và thường khá thơm. Trong đó, Junmai Ginjo dùng để chỉ những chai rượu “nguyên chất” không chứa thêm chất phụ gia.

Rượu Sake Ginjo và Junmai Ginjo đa phần dễ uống và thường được khuyên dùng cho những người lần đầu uống rượu sake. Hương vị nhẹ đặc trưng của rượu Ginjo và Junmai Ginjo được khuyên nên uống ướp lạnh để giữ được hương vị nguyên bản nhất.

Daiginjo (大吟醸) and Junmai Daiginjo

Daiginjo (大吟醸) and Junmai Daiginjo được ví như chiếc Rolls Royce của thế giới rượu Sake, đây vừa là một ví dụ thú vị, vừa diễn tả đúng nhất về dòng rượu siêu cao cấp này. Đây cũng được coi là đỉnh cao của người nghệ nhân làm làm rượu sake.

Một chai rượu Daiginjo hay Junmai Daiginjo có thể đắt đỏ, khó mua, nhưng hương vị mà rượu mang lại thực sự đúng với câu “tiền nào của nấy”.

Các dòng rượu Daiginjo hay Junmai Daiginjo được xem như niềm tự hào của các nhà sản xuất rượu. Để sản xuất được dòng rượu Daiginjo trứ danh, người nghệ nhân cần xay xát gạo ít nhất 50%, ủ rượu theo quy trình nghiêm ngặt và tỉ mỉ. Đổi lại, các dòng rượu Daiginjo thường rất thơm, với phức hợp hương hoa quả tự nhiên, dễ uống.

Rượu Daiginjo hay Junmai Daiginjo là dòng rượu sake cao cấp nhất

Futsushu (普通種)

Futsushu đôi khi được gọi là “table sake” (Rượu sake để bàn). Bởi loại gạo ủ rượu có độ đánh bóng khoảng từ 70% đến 93%, đôi khi không đủ tiêu chuẩn của rượu sake.

Dòng rượu Sake Futsushu thường rẻ và không ấn tượng lắm về hương vị, ngoài ra, bạn có thể sẽ có cảm giác nôn nao, khó chịu hơn các dòng sake khác. Tuy nhiên, nếu bạn đang tìm kiếm dòng rượu ngon, hương vị đặc biệt để làm quà Tết, tặng bạn bè thì Futsushu không phải là lựa chọn tốt.

Shiboritate (しぼりたて)

Rượu Sake của Nhật thường không ủ lâu như rượu vang, tuy nhiên nó thường được để “chín” trong khoảng 6 tháng hoặc hơn để làm lắng đọng hương vị rượu. Thế nhưng, dòng rượu Sake Shiboritate đi trực tiếp từ máy ép vào chai và bày bán ngay sau đó.

Rượu Sake Shiboritate có hương thơm hấp dẫn, quyện cùng vị trái cây, một số người còn ví Shiboritate giống như rượu vang trắng.

Rượu Shiboritate Namagenshu Nhật

Nama-zake (生酒)

Hầu hết các loại rượu sake đều được thanh trùng hai lần, một lần sau khi pha và một lần trước khi đóng chai. Thế nhưng, Nama-zake đặc biệt ở chỗ không được khử trùng, vì vậy, dòng Sake trên luôn cần được bảo quản lạnh. Các dòng rượu Nama-zake thường có hương vị trái cây tươi mát, vị ngọt ngào.

Nigori (濁り)

Nếu bạn thường thấy rượu sake có màu nhạt, trong và mờ thì Nigori là một nét độc đáo. Nigori trong tiếng Nhật là “mây”, đúng với tên gọi, rượu Sake Nigori có màu đục, trắng mờ, đôi khi có cặn gạo bên trong.

Thực chất, rượu Nigori được tạo ra bằng cách cố ý để bột gạo còn sót lại sau quá trình lọc, đem lại màu sắc độc đáo riêng. Rượu Nigori thường ngọt, hương vị kem và sền sệt hơn so với các dòng sake trên.

Để thưởng thức trọn vẹn hương vị, bạn nên uống Nigori kiểu lạnh thay vì hâm nóng. Bên cạnh đó, dòng rượu này cũng là một sự kết hợp tuyệt vời đối với các món lẩu Thái, đồ ăn cay.

Rượu Sake Nigori có màu trắng đục như mây

Jizake (地酒)

Jizake có nghĩa “sake địa phương” và là một điều thú vị cần thử khi đến các vùng khác nhau của Nhật. Sake Jizake được ủ trên nhiều vùng của nước Nhật, mỗi dòng Jizake của từng địa phương sẽ phù hợp với ẩm thực từng địa phương. Vì là dòng rượu sake địa phương nên Jizake thường có hương vị tươi mới, và mức giá hợp lý, không quá đắt đỏ.

Koshu (古酒)

Hầu hết các loại rượu sake đều trải qua thời gian “trưởng thành” dưới một năm. Giai đoạn này rượu được bảo quản lạnh hoặc để ở nhiệt độ phòng, trong các thùng gỗ, thùng kim loại hoặc đóng chai.

Koshu dễ dàng phân biệt so với các dòng sake tươi hay chưa ủ bởi màu vàng hoặc màu hổ phách đậm hơn. Hương vị rượu sake Koshu đôi khi được ví như các đồ uống phương Tây như Sherry hay Brandy. Koshu Sake thường được nhấm nháp với một lượng ít và được dùng như đồ uống tráng miệng với đồ ăn nhẹ như socola, trái cây khô hay cheese.

Link bài viết tham khảo: