Vị Umami Là Gì? 5 Sự Thật Thú Vị Về Umami

Umami (うま味), vị của bột ngọt, là một trong 5 vị cơ bản bên cạnh vị ngọt, chua, mặn và đắng. Umami có nghĩa là “tinh hoa của vị ngon” trong tiếng Nhật. Vị này thường được mô tả là vị ngon, vị ngọt thịt.

1. Umami không chỉ là một khái niệm

Umami là vị cơ bản thứ 5. Các nhà khoa học đã xác định được các thụ thể cảm nhận vị umami trên lưỡi người vào năm 2002 (cùng với các nụ vị giác giúp cảm nhận vị ngọt, chua, đắng và mặn). Điều này có nghĩa rằng umami là một vị cơ bản có thể được cảm nhận rộng rãi.

2. Umami có trong thức ăn hàng ngày của chúng ta

Umami là vị của glutamate, một axit amin tham gia cấu thành nên protein. Glutamate tồn tại một cách tự nhiên trong cơ thể con người và trong nhiều loại thực phẩm ngon miệng mà chúng ta ăn hàng ngày, bao gồm (nhưng không giới hạn ở) hải sản (cá, sò), thịt ướp muối, trà xanh, rau củ (nấm, cà chua chín, cải thảo, cải bó xôi, cần tây…), các sản phẩm lên men (pho mát, miso, nước tương…) cùng nhiều thực phẩm khác.

Tại Nhật Bản, vị umami có trong món súp dashi, xốt miso hay các món sushi, sashimi từ hải sản tươi sống. Các loại nước chấm tại các nước Đông Nam Á như Nam Pla của Thái Lan, Terasi của Indonesia, Ngapi của Myanma, Bagoong của Philippines, nước tương và dầu hào của Trung Quốc, nước mắm của Việt Nam tuy sở hữu những hương vị đặc trưng riêng nhưng đều có một điểm chung là vị umami đậm đà do hàm lượng glutamate cao. Ẩm thực các nước phương Tây cũng có những món giàu vị umami như món adobo hay pizza với phomat, pepperoni, nấm, cà chua và cá cơm.

Với văn hóa ẩm thực Việt Nam, việc sử dụng nước dùng với các thành phần nguyên liệu giàu glutamate đã đem đến vị umami đậm đà cho các món phở miền bắc, bún bò Huế miền Trung hay bánh canh miền Nam và nhiều món ăn khác.

3. Umami được khám phá cách đây hơn 110 năm ở Nhật Bản

Umami được khám phá vào năm 1908 bởi nhà khoa học Kikunae Ikeda (giáo sư của Đại học Hoàng gia Tokyo). Ông nhận thấy rằng vị của kombu dashi (nước dùng nấu từ tảo bẹ kombu) do có chứa chất glutamate nên rất khác biệt so với vị ngọt, chua, đắng và mặn, nên đặt tên vị này là umami. Trong tiếng Nhật, "umai" nghĩa là "ngon", còn "mi" là "vị". 

Vào năm 1957, nhà khoa học Akira Kuninaka nhận ra rằng ribonucleotit GMP có trong nấm đông cô (bên cạnh cá ngừ khô bào) cũng mang vị umami. Ông còn phát hiện nếu cộng hưởng giữa ribonucleotit và glutamat khi kết hợp sẽ tạo ra cường độ vị cao hơn, thoả mãn vị giác hơn. 

Đến năm 1985, tại Hội thảo khoa học quốc tế về vị Umami lần đầu tiên ở Hawaii, thuật ngữ umami chính thức được công nhận là thuật ngữ khoa học để mô tả vị của glutamate và nucleotit - vị "nước dùng" hoặc "ngọt thịt" với cảm giác vị kéo dài, gây tiết nước bọt và lan tỏa khắp lưỡi. Đây là một vị đặc biệt và bản thân từ “Umami” được giữ nguyên trong tất cả các ngôn ngữ quốc tế.

4. Umami có 3 đặc tính riêng biệt

•  Umami lan tỏa khắp bề mặt lưỡi
•  Umami lưu lại lâu hơn các vị cơ bản khác
•  Umami mang lại cảm giác kích thích vị giác và tăng tiết nước bọt

Tác dụng cơ bản của vị umami là khả năng tạo vị hài hòa và làm tròn vị tổng thể của món ăn. Umami làm gia tăng rõ rệt vị ngon của nhiều loại thực phẩm khác nhau. Cường độ vị umami tối ưu cũng phụ thuộc vào lượng muối, cường độ vị và độ mặn của súp ít muối sẽ cao hơn khi súp có vị umami. Biết cách nấu ăn để xuất hiện vị umami sẽ giúp người cao tuổi, người bệnh, trẻ em cảm thấy ngon miệng hơn, cải thiện triệu chứng chán ăn. 

5. Không khó để có được vị umami

Dù cố ý hay vô tình, chúng ta thường thêm vị umami bất cứ khi nào cảm thấy thức ăn của mình chưa đủ vị. Việc nấu ăn với các nguyên liệu giàu glutamate sẽ giúp hoàn thiện hương vị cho bất kỳ món ăn nào.

Vị Umami tồn tại phổ biến trong nhiều loại thực phẩm, đặc biệt là các loại thực phẩm giàu đạm như thịt, cá, trứng, hải sản...

Các nguyên liệu làm tăng vị umami tuyệt vời mà bạn nên có trong gian bếp của mình bao gồm tương cà, tương miso, dầu nấm truffle, nước sốt ranch, nước tương, v.v. Các loại protein như thịt lợn, thịt bò, cá và hải sản có vỏ tạo nên nền tảng đậm vị umami. Các loại rau như cà chua, nấm và rong biển cũng chứa nhiều glutamate (giàu vị umami). Và để có dạng umami tinh khiết nhất, hãy rắc thêm chút bột ngọt. Hãy kết hợp những nguyên liệu giàu glutamate này để có một món ăn đậm đà vị umami!

6. Những câu hỏi chung về vị umami

Vị umami như thế nào?
Vị umami thường được mô tả là vị ngon của thịt, mặn làm tăng thêm hương vị.

Định nghĩa của umami là gì?
Umami là vị cơ bản thứ 2002. Các nhà khoa học đã xác định được các thụ thể cảm nhận vị umami trên lưỡi người vào năm XNUMX (cùng với các nụ vị giác giúp cảm nhận vị ngọt, chua, đắng và mặn). Điều này có nghĩa rằng umami là một vị cơ bản có thể được cảm nhận rộng rãi.

Umami nghĩa là gì?
“Umami” có nghĩa đen là “bản chất của sự ngon miệng” trong tiếng Nhật. Tiến sĩ Ikeda cuối cùng phát hiện ra vị umami là do glutamate.

Thực phẩm nào chứa vị umami?
Umami là vị của glutamate, một axit amin tham gia cấu thành nên protein. Glutamate tồn tại một cách tự nhiên trong cơ thể con người và trong nhiều loại thực phẩm ngon miệng mà chúng ta ăn hàng ngày, bao gồm (nhưng không giới hạn ở) phô mai lên men, thịt ướp muối, cà chua, nấm, cá hồi, bít tết, cá cơm, trà xanh cùng nhiều thực phẩm khác.

Nguồn bài viết: TH